Kulinarisch

DAS GRÜNE GOLD FRANKENS

Wer ins malerische Franken fährt, freut sich auf romantische Straßen, liebliche Täler und tolles Essen. Eine gute Adresse ist das
Restaurant Stammberger im Hotel St. Michael in Tauberbischofsheim, wo gerade Mario Hemm als neuer Küchenchef die Nachfolge
von Markus Gutekunst angetreten hat. Die Speisekarte mit typischen tauberfränkischen Spezialitäten bleibt unverändert und so wird
auch weiterhin gern und regelmäßig Grünkern in der St. Michael-Küche verarbeitet. „Als Unterstützer von Slow Food Deutschland ist
es uns wichtig, bevorzugt Lebensmittel aus der Region zu verwenden, um die Region zu stärken.“


Gewusst? Bei Grünkern handelt es sich um unreif geernteten Dinkel, der geröstet und getrocknet wird. Der Fränkische Grünkern ist
ein sogenanntes Presidio-Projekt der Slow Food Stiftung und der Vereinigung fränkischer Grünkernerzeuger. Gemeinsam engagieren
sie sich für nachhaltige Anbaumethoden und die Qualitätssicherung des Produkts. Regionalen Küchenteams wie dem im Hotel
St. Michael ist es zu verdanken, dass Grünkern als traditionelles kulinarisches Kulturgut der Region erhalten bleibt.

 

Rezept

Grünkern-Risotto (Zutaten für 4 Personen)

320 g Grünkern
40 g Butter
je 1 Zwiebel und Karotte
2 Knoblauchzehen
1 Liter Fleisch- oder Gemüsebrühe
2-3 Lorbeerblätter
Salz, weißer Pfeffer
je 50 g Karotten, Knollensellerie, Lauch
je 60 g weiche Butter und geriebener Parmesan
1 EL frisch gehackte Petersilie


Für das Risotto Fleischbrühe erhitzen. Die Zwiebel und Karotte jeweils halbieren bzw. vierteln und die Knoblauchzehe leicht andrücken, in einem zweiten Topf alles in geschmolzener Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen. Die Temperatur erhöhen, Grünkern dazu geben, kurz anrösten, mit Brühe ablöschen und auffüllen, bis der Grünkern bedeckt ist. Auf kleiner Flamme leicht köcheln lassen, immer wieder rühren, Lorbeerblätter dazu geben. Insgesamt ca. 30-40 Minuten köcheln lassen, bis der Grünkern weich und die Flüssigkeit verkocht ist.
In der Zwischenzeit Karotte, Sellerie und Lauch in kleine Würfel schneiden, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in eiskaltem Wasser abschrecken. Wenn der Grünkern weich ist, das Kochgemüse darin entfernen und die weiche Butter zur Bindung unter das Gemüse ziehen. Die Gemüsewürfel untermengen, abschmecken, Petersilie und Parmesan einrühren. Dazu passt ein gebratenes Stück Zander oder Lachsforelle.

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